清代巡臺御史黃叔璥約撰寫於1722年（康熙61年）的《臺海使槎錄‧番俗六考》，記錄一首〈力力飲酒捕鹿歌〉，其歌詞曰：

文嘮唭啞奢（來賽戲）！丹領唭漫漫（種了薑），排裏唭黎唉（去換糯米），伊弄唭嘮力（來釀酒），麻骨裏唭嘮力（釀成好酒），匏黍其麻因刃臨萬唭嘮力（請土官來飲酒）。

第三、第四句講的是以米釀酒。17世紀西方文獻如荷蘭東印度公司派遣來臺第一位傳教士干治士（Candidilus.Rev.Georgius）的《臺灣略記》、最後一任臺灣長官揆一的《被遺誤的臺灣》，都記載臺灣原住民嚼米釀酒，《臺灣略記》云：「（婦人）煮米若干時刻，至成糊狀。取米含於口中，咀嚼後置入容器，然後投入糊狀物混拌。再移入大容器，其上沃以水，置二個月即成類似新酒之飲料。」

此酒在中文文獻裡有「姑待酒」的名號，《臺海使槎錄》具體描述哆囉嘓社、打貓社原住民未婚女子嚼酒的步驟：「口嚼糯米，藏三日後，略有酸味為麴；舂碎糯米和麴置甕中，數日發氣，取出攪水而飲，亦名姑待酒。」意即咀嚼熟糯米，以唾液作為酵母，發酵成麴，再將麴與搗碎的糯米拌和，置入甕中醞釀成酒。嚼酒法是古老的釀酒技術，第六世紀中國《魏書》記載，高麗北方的勿吉國，「嚼米醞酒，飲能至醉」；臺灣相關的中文文獻較早見於1687年林謙光著《臺灣記略》：「取米口中嚼爛，藏於竹筒，不數日而酒熟。」1697年郁永河《裨海紀遊》記載：「聚男女老幼共嚼米，納筒中，數日成酒。」這是何等溫馨有趣的歷史場景！

1923年（大正12年），佐山融吉、大西吉壽撰《生番傳說集》，採錄泰雅族傳說，提到：「古時，warisibatto首先發明嚼栗造酒母之法。」此則溯及嚼酒的起源來歷。嚼酒之法，戰後初期尚見於原住民部落。1956年，中研院民族所籌備處主任凌純聲率助理李亦園等人在新竹縣五峰鄉進行田野調查，拍攝賽夏族「嚼酒法」系列照片，珍貴的影像，印證了荷蘭、清代文獻的描述。凌純聲在1957年有專文指出：嚼酒這一文化特質，在祭神、婚喪、喜慶等會飲儀式，仍沿舊習。

據記載，日治時代的鄒族是以玉米或大米釀酒。先把玉米或大米在臼中舂碎，揚去外殼，放到水裡泡軟。泡軟後再將其擣碎成粉狀，然後放進大鐵鍋裡煮，慢慢攪拌加熱。煮好後舀出來放進簸箕（或藤製的器具，長4、5尺）裡，待其冷卻，接著由青年婦女們用手抓起，放入口中咀嚼兩三次，和唾液充分混和。嚼完後待其冷卻，再放進一個大罐中，加上一點米粉，倒進開水，再用tsohu葉蓋住，把簸箕和其他東西放在上面壓緊。過了一晚，這些米粉開始發酵，第二天早晨就會變得很甜。第二天白天，再放一些嚼過的米粉到罐中，加些水，仔細攪拌一遍。晚上罐裡的東西再次發酵，不過由於曾添加過米粉，甜度沒有前一天高。早晨時，酒嘗起來變得較烈，味道很好喝。這時用圓桶型的籠子加以過濾，即可飲用。

這應該是流傳至今最古老的釀酒法之一。在古代的柬埔寨、波利尼西亞各島、日本，甚至近代的琉球，都有用此種方法釀酒的記載。

用咀嚼穀物稀糊來發酵的酒，酒精含量低，釀造的量又少。漸漸的，這種原始釀酒法只具有祭祀禮儀性質，例如在婚禮、生子，以及慶祝小米收割時的祭儀等場合，都會釀製這樣的酒。

參考書目

1.聶甫斯基（N.A Nevskij）著，白嗣宏、李福清、浦忠成譯，1993，《臺灣鄒族語典》。臺北：臺原。

2.鈴木質，1994，《臺灣原住民風俗誌》。臺北：臺原。